الحرشة المغربية

مقادير الحرشة

• نصف كيلو من السميدة الرقيقة

• كيس من خميرة الحلوة

• كيس من الفانيلا

• رشة ملح

• نصف كاس صغير من سنيدة

• نصف كاس صغير من الزيت

• القليل من خميرة الخبز

طريقة تحضير الحرشة

تخلط كل المكونات بالماء الدافئ و تشكل كويرات

و ترش بالسميدة الغليظة او الرقيقة و تطهى في المقلاة

الكسكس المغربي

المقادير:

• 1 كلغ من الكسكس
• 1 كلغ من اللحم
• كأس شاي زيت
• بصلتان مقطعتان طوليا
• الملح حسب الذوق
• ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار)
• ملعقة صغيرة زعفران
• ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)
• نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)
• نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا)
• نصف كلغ من القرعة السلاوية (تنقى وتقطع طوليا)
• نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا)
• نصف كلغ من الفول الأخضر
• نصف كلغ من الملفوف (الكرمب) (les choux)
• نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا صغيرة)
• باقة من القزبر مربوطة بخيط
• الماء الكافي (تقريبا 3 لترات)
• 100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا

طريقة التحضير:

طريقة تحضير الكسكس:

يوضع 1 كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت وتذهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.

يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره على القدر (البرمة).
بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات بعضها عن بعض.يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثم يرفع من على القدر (البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من فوق القدر (البرمة) ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا. وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه.

طريقة تحضير مرق الكسكس :

توضع قطع اللحم والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.يضاف الحمص والجزر واللفت والكرمب (الملفوف) والطماطم والفول وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع القدر على النار.يوضع الكسكس المذهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع اللحم وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.تقدم القصعة مع زليفات من المرق في جوانب المائدة وأكلة شهية.

طاجين لحم بالبرقوق

المقادير

• 1 إلى 2 كلغ لحم غنم مقطع قطع حسب الرغبة " اللحم من جهة الفخذ أو الكتف بحيث نتفادى الشحم و الدهون"
• 6 فصوص ثوم محكوكة أو مدقوق مع الملح 
• ملعقة شاي من القرفة بودرة 
• ملعقة شاي من الزنجبيل بودرة 
• ملعقة شاي من الفلفل الأسود بودرة أو الأبيض
• كأس زيت نباتي
• ملعقة صغيرة من السمن المغربي (طريقة تحضيره في أسفل الوصفة) أو الزبدة مملحة
• زعفران شعرة 
• كيلو غرام بصل 
• اللوز مقلي 
• البيض مصلوق أي مطهي في الماء و الملح ثم يقشر

طريقة التحضير

في إناء نضع الثوم محكوكة + قرفة + الزنجبيل + الفلفل الأبيض + زيت + السمن المغربي + زعفران الحر و نخلط الكل و هكذا محصل على شرمولة (كلمة من اللهجة المغربية)

ثم نأخذ قطع اللحم و تشرمل أو تطلى بالمزيج السابق التحضير.

ثم في إناء الطهي العادي أو طنجرة الضغط + قليل الزيت + البصل المفروم حتى تتقلى قليلا و يصبح لونها أبيض ، ثم نضيف الللحم المشرمل و الشرمولة المتبقية + قليل من الماء في إناء الشرمولة حتى لا تضيع.

نترك الكل على النار مع تقليبه من الحين إلى الأخر حتى تتقلى قطع اللحم + الماء تقريبا لتر، لا يجب أن نكثر من الماء، و نتركه يطهى على نار متوسطة.
في طنجرة الضعط : لحم الغنم : 40 حتى 45 دقيقة


عندما يطهى اللحم، نزيل الغطاء و نتركه على النار حتى يتبختر ماء المرق، و يبقى قليل من المرق الثقيل كثيف السماكة.

يقدم اللحم في صحن مع المرق و نضع من الأعلى البيض مصلوق و مقطع على النصف و كذلك اللوز المقلي.
يقدم اللحم في صحن مع المرق و نضع من الأعلى : 
البرقوق اليابس المعسل و نرشه بالسمسم المحمص أو اللوز المقلي 

أو نضع فوق اللحم المشمش المعسل و فوق كل مشمشة نضع نصف جوزة أو اللوز المصحح المقلي
أو التين المعسل و فوق كل تينة نضع نصف جوزة أو اللوز المصحح المقلي.

دوائر من الاناناس نزين بها الجوانب
 البرقوق اليابس المعسل او المشماش اليابس المعسل أو التين المعسل : نأخد كمية ربع كيلو من البرقوق أو المشماش أو التين (الشريحة) و ينقع في الماء الساخن جدا مدة 10 دقائق.
في أناء نصع 2 كووب من الماء + نصف كوب سكر + 2 عواد اقرفة + 3 م ك ماء الزهر و نتركه فوق النار حتى الغليان + البرقوق أو التين او المشماش و نخفظ من حرارة النار و نتركه يطهى وسط هذا القطرحتى يتعسل.